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製造工程

- Manufacturing Process -

製造工程は魚の種類によって様々です。

ここでは一例として「鯖みりん干し」の製造の工程をご紹介いたします。 

原料仕入


原料となる鯖は獲れる海域で味が大きく変わります。
また鮮度や冷凍技術なども味に大きく影響します。

そのため当社では毎シーズン国内外を問わず現地に直接出向き自ら買い付けを行っています。

骨取り作業


仕入れた原料は東南アジアにある複数の協力工場で三枚に開き1匹ずつピンセットで骨取り作業を行います。

作業時には当社職員が立ち会い、骨取作業から冷凍保管まで指導及びチェックを行っております。 

漬け込み作業


骨取りして冷凍された原料を解凍し、下味をつけるため味醂に漬け込みます。この工程は基本の味を決める非常に重要な工程になります。

味醂は当社の独自配合で、漬け込み浸漬時間も魚種などによって異なっています。

タレ作り


この工程は非常に難しくて繊細な作業が要求されます。

タレは秘伝の味と言われ、昔から一部の職人に引き継がれてきた配合と製造方法により一釜ずつ丁寧に時間をかけて製造されます。 

タレ塗り作業


手間暇かけて作られたタレは、漬け込みの終わった魚に自動たれ塗り機で自動的に塗られていきます。

タレ塗りが終わった魚をせいろに取って乾燥工程へと進めていきます。

乾 燥


乾燥作業は魚の味を凝縮する工程です。

乾燥時間や温度は、天候や湿度、原料の状態によって変わってきます。

ここでも職人の経験と優れた感覚が生かされています。


上タレ塗り


乾燥が終わった原料にさらに最終仕上げとなるタレを塗っていきます。

最初の下味付けから始めて3度目の味付け作業となります。これによって味に奥行きと深みが加えられるのです。

急速凍結


上タレを塗った後すぐにトレーに入れてトンネルフリーザーで急速凍結します。

短時間で急速凍結することで魚に与えるダメージを最小限に抑え、作り立てのおいしさが維持されます。

金属探知機による検査


フリーザーから出てきたトレーは留まることなく自動ラップ機でラップされ金属探知機をくぐっていきます。

安全確保のために一番大事な工程となります。

箱詰め作業


いよいよ最後の工程となります。

金属探知機を通ったパックはシールや表示ラベルが貼られて箱詰め工程に流れてきます。

最後に1パックずつ問題がないかを検品して段ボール箱に詰められて冷凍庫にて保管されます。